Результат экспертной оценки пельменей: первое место у «Белгородского качества»

В Белгородском университете потребительской кооперации по инициативе Ассоциации «Качество жизни» и при поддержке отдела по контролю в сфере защиты прав потребителей управления по развитию потребительского рынка Белгородской области прошло потребительское и экспертное тестирование пельменей.

По мнению организаторов мероприятия, пельмени – один из самых распространённых и востребованных замороженных полуфабрикатов. Закупочная комиссия отобрала шесть образцов замороженных пельменей в различных магазинах Белгорода, сообщили в управлении по развитию потребительского рынка. Из них четыре – пельмени белгородских производителей: Золотая серия Белгородское качество (Белгородский хладокомбинат), Белый край , Шебекинские , По-домашнему Алексеевского мясокомбината. И два образца, произведённые в других регионах, – пельмени Мириталь Иркутские (ООО Производственная компания Мириталь , г. Реутов, Московская обл.) и пельмени Медвежье ушко (ЗАО ПОКОМ , г. Владимир).

В оценке качества пельменей принимали участие 32 человека – студенты и преподаватели товароведно-коммерческого факультета университета потребкооперации. Сварили пельмени строго по инструкции, представленной на упаковке товара. Такой подход позволил организовать исследование качества в соответствии с современной методикой проведения тестирования.

Процедура исследования велась согласно ГОСТу и с применением пятибалльной системы оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции и сочности. В сырых пельменях эксперты оценивали внешний вид, цвет, запах, толщину теста, массовую долю фарша.

Потребительское тестирование, как и экспертиза, проводилось методом закрытой дегустационной оценки, при котором её участник не знал фирму и наименование продукта и его производителя.

В результате потребительских и экспертных заключений первое место заняли пельмени Золотая серия Белгородское качество . Второе разделили между собой образцы пельменей Мириталь Иркутские и Белый край . Третье досталось пельменям Медвежье ушко и Шебекинские . На четвёртом оказались пельмени Алексеевского мясокомбината По-домашнему .

Сравнительный потребительский смотр качества пельменей

Сравнительный потребительский смотр качества пельменей.

В связи с многочисленными жалобами потребителей на качество пельменей Воронежским региональным Общественным движением в защиту прав потребителей Качество нашей жизни совместно с Центром качества сертификации и мониторинга, Комитетом по качеству и безопасности пищевых продуктов Торгово-промышленной палаты Воронежской области, Советом общественных объединений регионального отделения политической партии Единая Россия 20 ноября г. организовали проведение сравнительного потребительского смотра качества мясных полуфабрикатов – пельменей.

Для участия в смотре были приглашены представители Департамента аграрной политики, Департамента по развитию предпринимательства и потребительского рынка ВО, ТПП ВО, Управления Роспотребнадзора по ВО, Управления ветеринарии ВО, БУВО Воронежской областной ветеринарной лаборатории, Воронежского центра сертификации и мониторинга, ученые и, преподаватели воронежских вузов - ВГАУ им. Петра I, ВГУИТа, РЭУ им. Плеханова, ВГТУ. В смотре также приняли участие представители некоторых производителей полуфабрикатов и СМИ.

Волонтерами общественного движения Качество нашей жизни в розничной торговой сети г. Воронежа было закуплено 19 образцов пельменей от производителей Воронежской, Белгородской, Рязанской, Калининградской, Московской областей, Санкт-Петербурга, Москвы и Челябинска.

Смотр состоялся в политехническом университете.

Все образцы пельменей были закодированы и дегустацию проводили закрытым способом по пятибалльной системе - внешний вид, цвет, тестовая оболочка, запах, вкус и сочность.

Участники смотра единогласно признали лучшими пельмени Охотничьи и Деревенские (изготовитель КФХ Сытный край ИП Леженин И.А. Воронежская обл, Семилукский р-н, с. Землянск).

Высокие оценки получили пельмени Сибирские премиум категории Г (ООО Сибирский деликатес , Калининградская обл. Зеленоградский р-н, пос. Котельниково) и пельмени СИБИРСКИЕ , полуфабрикаты мясосодержащие в тесте, формованные замороженные категории В (ООО Мириталь-Реутов , МО, г. Реутов).

Из 19 образцов нестандартными по вкусовым показателям, были признаны 5 образцов. в том числе:

- пельмени полуфабрикаты мясные в тесте замороженные категории В, изготовитель ООО Белый край , г. Белгород, продукт имел нечистый вкус, начинка была с запахом ливера

- пельмени Классические полуфабрикаты замороженные в тесте с мясной начинкой, категории В, изготовитель ООО Фабрика Уральские пельмени , г. Челябинск- темное, резинистое тесто, нечистый вкус

- пельмени Классические полуфабрикат мясной рубленный в тесте, замороженный, категории В, изготовитель ПБОЮЛ Бородкин Н.В. кфх. Борть , Воронежская обл, Семилукский р-н, с. Землянск – начинка имела нечистый, несвойственный вкус. Специалисты отметили, что начинка в этих пельменях из мяса птицы

- пельмени Традиционные Останкинские полуфабрикат в тесте с мясной начинкой категории В, изготовитель ОАО Останкинский мясоперерабатывающий комбинат , г. Москва – грубое тесто, неприятный вкус начинки

- пельмени Семейные секреты Классические полуфабрикаты мясосодержащие, категории В, изготовитель ООО Морозко , г. Санкт-Петербург, Васильевский остров – посторонний, нечистый привкус.

При подведении итогов смотра было отмечено следующее.

Продукция предприятий Воронежской области, даже при закрытой дегустации получала наиболее более высокую оценку.

Главная задача смотра – доведение до потребителей результаты оценки, а потребитель сам может выбирать по своему усмотрению и возможности приобретения в зависимости о стоимости продукта.

Рекомендации потребителям как выбирать пельмени.

При выборе пельменей нужно обязательно изучить маркировку – информацию для потребителя, нанесенную на упаковку пельменей. Упаковка должна быть неповрежденной.

Информация на упаковке продукта должна быть на русском языке, четкой, понимаемой и достоверной. На упаковке обязательно должны быть указаны следующие сведения:

Наименование продукта Группа, вид, подвид, категория продукта. Например, для пельменей: полуфабрикат мясной, в тесте, формованный, категории А, замороженный. Пельмени могут выпускаться фасованными или весовыми.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре начинки, полуфабрикат пельмени может принадлежать к группе мясных полуфабрикатов или мясосодержащих.

В мясных полуфабрикатах массовая доля мышечной ткани в начинке пельменей составляет:

- для категории А - 80,0 % и более

- для категории Б – 60,0-80,0 %

- для категории В – 40,0-60,0 %

- для категории Г–20,0-40,0 %

- для категории Д–менее 20,0 %.

В мясосодержащих полуфабрикатах массовая доля мышечной ткани в начинке ниже, чем в мясных полуфабрикатах и также зависит от категории:

- для категории В – 40,0-60,0 %

- для категории Г – 20,0-40,0 %

- для категории Д – менее 20,0 %.

Таким образом, больше всего мяса содержится в пельменях мясных, категории А. Как правило такие пельмени имеют более высокую стоимость.

Наименование и местонахождение предприятия – изготовителя, его юридический адрес (включая страну) и адреса производства, если он не совпадает с юридическим При выборе продукта в зависимости от производителя, целесообразнее отдавать предпочтениекрупным и известным производителям, а также работающем в регионе, где реализуется их продукция. Любой производитель заинтересован в продажах продукции в торговых организациях, территориально расположенных наиболее близко к месту производства, что позволяет снизить транспортные расходы. При систематическом выпуске некачественной продукции и поставке ее в местные торговые сети, объем продаж может снизиться, т.к. покупатели перестанут приобретать такую продукцию. На крупных пищевых предприятиях, производственные процессы максимально автоматизированы и механизированы, что позволяет увеличить объем выпуска продукции в единицу времени, что способствует снижению цены на продукт, при этом повысить уровень безопасности и качества продукции. На таких предприятиях, как правило, внедрены систем менеджмента качества, в том числеуправление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Информация о действующих системах качества на предприятии указывается на упаковке продукта, например ГОСТ Р 51705.1-2001, ТР ТС 021/. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Наличие системы управления качеством на предприятии гарантирует качество и безопасность продукции. Товарный знак изготовителя, при его наличии Масса нетто продукта. Если пельмени отпускаются на вес , то есть взвешиваются в присутствие посетителя, то массу нетто на упаковке допускается не указывать, в этом случае она отражается в чеке Состав продукта. При этом указывают пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

Ингредиенты рецептуры перечисляют в порядке уменьшения их массовой доли в составе продукта на момент изготовления пищевого продукта. Это значит, что если в начинку пельменей входят, например, мясо говядины, мясо птицы, белок животный, вода, соль, то основным ингредиентом является мясо говядины, так как в перечне оно указано первым.

Пищевая ценность. При этом указывают содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность (калорийность) в 100 г продукта.Самое высокое содержание белков в пельменях мясных категории А -не менее 16 % и при этом самое низкое содержание жира – не более 16 %, крахмала – не более 2 %. Дата изготовления и дата упаковывания Условия хранения Срок годности. Срок годности и условия хранения взаимосвязаны между собой. Чем выше температура хранения замороженных пельменей, тем меньше срок их годности. Пельмени должны храниться при низких температурах: минус 18 0С, минус 10 0С, иногда - минус 5 0С. Необходимо убедиться в соблюдении температуры хранения при реализации пельменей и в том, что срок годности продукта не истек. В предприятиях торговли прилавок для реализации замороженных продуктов, должен быть снабжен градусником, расположенном на видном для покупателя месте Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Может быть указан документ, например, только ТУ 9214-554-00419779-08 или ТУ 9214-554-00419779-08 и ГОСТ Р 52675-2006

Информация о подтверждении соответствия Сертификат соответствия, знак соответствия.

Термическое состояние. Для пельменей термическое состояние-замороженные

Рекомендации по приготовлению пельменей

Если упаковка пельменей прозрачная, можно рассмотреть внешний вид пельменей. Цвет –должен быть белым или с желтоватым оттенком.

Пельмени замороженные должны быть неслипшиеся, недеформированные, иметь определенную форму (полукруга, треугольную, округлую в зависимости от способа формования: ручной или механизированный, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая при встряхивании пачки должны издавать ясный, отчетливый звук.

Мифы о появлении пельменей

Считается, что пельмени пришли в Россию из Сибири, в XVI веке. В Сибирь же они попали из Зауралья, хотя версии появления пельменей вообще-то разные.

Не менее интересная легенда есть в Западной Европе. Когда шла Тридцатилетняя война, был голод, и один монах, случайно достав большой кусок мяса, догадался изрубить его, смешать с зеленью и специями, а кусочки фарша завернул в тесто. Так ему удалось накормить гораздо больше людей.

Татары, удмурты и пермяки издавна считали пельмени ритуальным блюдом, символизировавшим принесение в жертву скота.

Есть даже такая версия, что пельмени попали в Россию благодаря монголам, которые научились готовить их у китайцев.

Как бы там ни было, сегодня пельмени – одно из самых любимых блюд в нашей стране, и это неудивительно. Ведь пельмени могут быть и повседневной едой, и праздничной, не требуя при этом особых финансовых и временных затрат, а их сортов и разновидностей столько, что все запомнить просто невозможно.

К тому же лепка пельменей – это весёлое и увлекательное занятие, объединяющее всю семью, и это тоже можно назвать своеобразным ритуалом. Однако сегодня такие идиллические картины стали редкостью: ведь в темпе современной жизни мы редко успеваем даже нормальный ужин приготовить, не говоря уже о том, чтобы собрать всю семью за одним столом.

Пельмени - частое блюдо на наших столах.

Главные аргументы в пользу этих продуктов – быстро и удобно, однако вкус и польза – это уже другая тема. Среди полуфабрикатов очень популярны изделия из теста, и прежде всего именно пельмени. Готовить их проще простого, а вкус чаще всего обеспечивается добавками, чем натуральным мясом. Тем не менее, покупая пельмени в магазине, можно выбрать более или менее качественную продукцию, если быть внимательным и серьёзно относиться к своему питанию.

Замороженные полуфабрикаты - быстро и качественно

В бешеном ритме современной жизни далеко не все  женщины могут уделить должное внимание домашним заботам и, тем более, кухне. В связи с чем производители продуктов питания сделали выводы, что спрос на продукты быстрого приготовления  зависит от объема свободного времени, которое люди  могут уделить приготовлению пищи.

К продуктам быстрого приготовления прежде всего стоит отнести замороженные полуфабрикаты .

Полуфабрикаты

Полуфабрикаты прошли предварительную обработку и не требуют много времени на приготовление. Полуфабрикатами могут быть разные виды продуктов: рыба, мясо, птица, овощи, морепродукты. Блинчики,   лапша, суповые смеси, пицца, замороженные пельмени  - это полуфабрикаты. практически полностью  готовые к употреблению.

Преимущество замороженных полуфабрикатов перед  другими видами продуктов быстрого приготовления заключается в незначительном содержании генетически модифицированных добавок, консервантов, вкусовых добавок. Кроме того замороженные полуфабрикаты способны сохранять полезные свойства, содержащиеся в сыром продукте, и не терять их после разморозки.

К числу самых популярных полуфабрикатов этой категории можно отнести котлеты, пельмени. чебуреки, сырники, блинчики, зразы. Для начинки пельменей или, в украинском варианте, вареников можно использовать самые разнообразными продукты: рыбу, мясо, грибы, творог, картофель.

Полуфабрикаты давно завоевали сердца хозяек,  ведь их приготовление занимает всего несколько минут, а приготовление в домашних условиях требует много сил и времени. Самые распространенные начинки для блинчиков: картофель, мясо, сгущенное молоко, капуста.

Для приготовления блинчиков не требуется много усилий:  пару минут на сковородке – и блинчики покрываются аппетитной корочкой, готовые к употреблению. И для котлет и зраз существует большое разнообразие рецептов и начинок. мясные, рыбные, куриные, с сыром, острыми приправами, грибами.

Производство полуфабрикатов: как делают полуфабрикаты?

Полуфабрикаты стали изготовляться в промышленных масштабах с приходом в дома холодильников. Котлеты, вареники, пельмени и другие изделия изначально подвергались постепенной заморозке на протяжении нескольких часов в температурном диапазоне от -18 C до -24 C. Технология была нерациональна и потому устарела, однако продолжает использоваться некоторыми производителями. Сейчас полуфабрикаты подвергают моментальной «шоковой заморозке», охлаждая их до -30 и даже -40 C. На этикетке продукта должен быть указан способ заморозки, а хранить полуфабрикаты следует не ниже стандартной для отделений морозилки в холодильниках температуры в -18 C.

Производство полуфабрикатов сопровождается четким контролем  качества исходного сырья и готовых продуктов.  Контроль качества муки, сыра, мяса и других компонентов производится строго в лаборатории. Контроль полуфабрикатов осуществляется по внешнему виду, вкусу и составу.

Благодаря вкусовым качествам, удобному способу приготовления и доступной цене замороженные полуфабрикаты стремительно завоевывают популярность во многих странах мира.

Изготовление пельменей

В этимологическом словаре А. Г. Преображенского присутствует слово «пельмень », которое звучит как «пельнянь», что в переводе с удмуртского и пермяцкого означает «тестяное ухо» («пель» значит «ухо, ушко», «нянь» значит «тесто, хлеб»). Получается, что оригинальная форма пельменей определила их название. Постепенно слово «пельнянь» претерпевало изменения и стало звучать, как «пельмянь», а далее – как «пельмень».

Исходным сырьем для изготовления пельменей служит жилованное мясо (свиное, говяжье, баранье), мясо птицы обвалки механической, жир-сырец, яйца, субпродукты, растительное сырье (концентрат соевого белка, мука, капуста, лук, картофель).

Обычно, перерабатывающие предприятия приобретают мясное сырье в откормочных цехах и фермерских хозяйствах по достаточно низким ценам. Российский рынок богат разнообразием недорогого импортного сырья. Как правило, его поставляют в виде туш или замороженных спрессованных блоков.

Мясное сырье подвергается обвалке и жиловке. Для изготовления пельменей жилованое мясо и субпродукты обычно используют без выдерживания и предварительного посола.

Данный подход снижает себестоимость продукции, тогда, как при производстве копченостей и колбас необходимая обработка (посол, варка и копчение) увеличивает стоимость полуфабрикатов на 20-30%.

Увеличение производительности позволяет закупать более крупные партии мяса с определенными скидками, что опять же влияет на снижение себестоимости полуфабрикатов и пельменей и увеличение рентабельности предприятия.

Тесто для изготовления пельменей

Тесто для изготовления пельменей замешивают из яиц и муки, иногда добавляя небольшое количество воды или молока. Именно благодаря этому сочетанию раскатывается тесто очень тонко, при этом чем тоньше тесто, тем пельмени вкуснее. Кроме того, такой состав гарантирует то, что тесто при варке не расползается, а начинка успевает как следует свариться. В старину уральцы-пермяки в тесто добавляли яйца куропаток, в степных районах Южного Урала – яйца дроф, перепелок или стрепетов. Пельменям данные добавки придавали еще более спицифический вкус.

Сибиряки начали добавлять тертый лед (или ледяную воду) в начинку, после чего выставляли пельмени на мороз, так как пельмени с холодным фаршем лепить удобнее и в готовом виде мясо остается сочным и нежным. Приготовленный по такому рецепту и правильно отваренный (обязательно он должен всплыть дважды) пельмень становился загадочно морщинистым, что делало его похожим на ушную раковину. Добиться такого же эффекта при изготовлении пельменей в промышленности невозможно.

Как правильно варить пельмени

Подготовленные для варки пельмени затем отваривают в горячей и подсоленной воде, добавляя лук и лавровый лист. Для лучшего эффекта пельмени отваривают в мясном костном бульоне или, после их варки, опускают в такой же горячий бульон с маслом: вкус пельменей от этого улучшится, станет более насыщенным.

Производство пельменей превосходного качества

Пельмени – это вкуснейшее кушанье. Отварные пельмени из пресного теста начиняют фаршем или рубленым мясом, картофелем, рыбой и другой вкусной заготовкой. Толщина слоя теста и состав внутреннего наполнения меняются в зависимости от особенностей кухни и порой могут удивить. Классические известные русские пельмени – это свинина, говядина или мясо барана, приправленное специями и луком, иногда чесноком. Гурманы добавляют внутрь капусту и сало, а также упомянутые выше рыбу и картофель. От другой пищи на пару пельмени отличаются закладываемой начинкой – она сырая и доходит до готовности в течение варки в тончайшей тестовой оболочке, пропитывающейся пряностями и получающимся мясным или рыбном бульоном. Ниже приведена схема производства пельменей в крупных производственных масштабах.

Технология производства пельменей

Линией производства пельменей называют то оборудование, с помощью которого можно осуществлять массовое пельменное производство. На тестомесе замешивают тесто из муки, яйца (яичного порошка) и воды (иногда молока), затем загружают в бункер тестораскаточной машины, в которой оно раскатывается до требуемой толщины. При использовании муки с невысоким уровнем клейковины применяется экструдер.

При использовании данной технологии производства пельменей, тесто получается плотным, но грубым и имеет более натуральную окраску. Дораскатке тесто подвергается в формовочной машине, там в него подается начинка. Для приготовления начинки используют дробилку - специальное оборудование для производства пельменей.

C помощью этого оборудования путем измельчения замороженного мясного сырья получают фарш. После чего с добавлением репчатого лука его пропускают через волчок, затем добавляют соль и все это перемешивается в фаршемешалке, куда при необходимости добавляют охлажденную льдом воду или лед.

Затем фарш загружается в бункер формовочной машины, где происходит формовка продукта в соответствии с необходимой формой и весом. После совершения всех вышеперечисленных операций, в которых применяется высококачественное оборудование, пельмени на тележках направляются в камеру шоковой заморозки или в случае высокой производительности пельменной линии - автоматически по конвейеру в спиральный скороморозильный аппарат.

В камере шоковой заморозки продолжительность заморозки пельменя, вес которого около 10 г, составляет 1-1,5 часа, в спиральном скороморозильном аппарате – около 20-30 минут. После заморозки происходит упаковка пельменей и их перемещение на хранение в холодильную низкотемпературную камеру.

Источники: http://www.bel.ru/news/49653.html, http://xn------5cdbkudlkkbhh3cig6ct1h3a.xn--p1ai/posts/1216568, http://www.bortvzh.ru/